本期菜谱上要给大家介绍的古菜叫“假煎肉”。这是道素菜，不过原做法中用了荤油，所以也算不得十足的斋素。这道菜所用主料有两种——瓠和面筋。

咱们一样一样说。

我们大厨领导做的假煎肉

图片来自：《祖宗的食谱》年周历

此瓜真可夸，不是夸奖的夸

我是不是又要当字典了？没事，习惯了——瓠，这个字读“护”。可能很多读者，尤其是南方读者都不知道这是个什么蔬菜。

在现在的菜市场里，瓠主要有两个对应者——一个在北方就叫瓠子，一个就是西葫芦（又叫茭瓜）。它俩长得挺像，吃着也类似。实际上，这根本就是两种完全不同的东西。

这是西葫芦（茭瓜）

西葫芦是南瓜属（其实最贴切的应该译成西葫芦属）的属长，我们原来的文章里有多次提及到它。

而瓠子，今天倒是第一次说，其实它是葫芦的一个变种，或者说，它是一种可以吃的葫芦。瓠子比西葫芦长，有点类似于丝瓜。

这是瓠子

瓠，在古代既可以单指瓠子这一种蔬菜（古称甘瓠），也泛指各种瓜类。

其实今天的植物学中，我们也用这个字来泛指各种葫芦科的果实——也就是瓜。不管是当水果的西瓜、香瓜，还是当蔬菜的冬瓜、黄瓜，或者当主食的南瓜，它们在植物学里统称“瓠果”。

瓠果

瓠果是一种假果，这需要多费点劲儿来解释。

被子植物的果实是由种子和果皮两部分组成的，它们对应着花的子房内部（胚珠）和子房壁，胚珠发育成种子，子房壁发育成皮儿，很好理解。

比如桃子，他的桃仁是种子，桃仁外部的褐色皮是种皮。硬核是内果皮，吃的是中果皮，长毛的是外果皮。

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