文/小怀念

自日起，我会陆续为大家更新关于烹饪大料的知识，作为厨师而言，烹饪大料的了解和运用可以说是最最最基本的基本功了，而我在为大家分享的过程中，我也是在不断地学习复习着。

在我学徒的时候，我其实特别想了解这方面的知识，可是没师傅教，没师傅指点，也没师傅能从头到尾给我讲这其中的各个细节

这在当时来说，我很希望能有个人能把这些知识整理出来供我们这些初学厨师的小兄弟学习，也很希望能有个人能够从头到尾讲解讲解其中的各个细节。

在之前我并没有遇到这样的人，而如今我通过自己的学习及整理，收集和学习到了这方面的一些知识

所以这一次，我就做一次曾经我希望的那个人做的事情，把他从头到尾整理出来讲一遍，供各位想了解这方面的兄弟们学习和查阅。

（我不会告诉你的是，我一直有分类保存知识的习惯，其实弄这个也是为了以后自己查阅起来方便）

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今天要跟大家介绍的香料是同属于姜科植物的南姜，良姜和沙姜（山奈）

还记得早几年，我听到这三种香料名字就已经蒙圈了，更别提认出那个是哪个了。真是傻傻分不清呢。

今天我就来详细为大家介绍一下这三种香料各有什么不同

同样先奉上我根据这篇文章绘制出的思维脑图一张

（有了思维脑图的加持我相信你会看的更明白）

（鲜南姜）

首先咱们先来说说南姜

南姜又名芦苇姜

在台湾乡间，尤其是接近山区的人家都会种几颗使用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味之用。

南姜的外形形似树根，颜色较深，体积较大

颜色呈浅褐色或红棕色，姜芽处呈微红色。

南姜原产于亚洲热带，先分布于中国南部，西南部。

南姜的气味呈辣中带甜的风味，类似于肉桂，但具有辛呛味。

其作用可分为药用和烹饪

在中药中，南姜可以起到温胃散寒的作用，其著名的万金油中的主要成分就是南姜。

在烹饪中，南姜在做鱼类菜品时，可以起到很好的袪腥遮异味的作用

在卤制鹅，鸭之类的卤制品中，南姜可以有效发挥祛异增香的作用

值得一说的是，在用于卤水酱汤时，南姜切片后放入烤箱中烘干使用效果更佳。

在炒制姜葱炒蟹之时，也可用鲜南姜代替生姜，别有一番风味。

（干南姜）

再来咱们说说良姜的一二三四

（干良姜）

良姜又名蛮姜，佛手根，高良姜等。烹调时取其根茎做调味品，具有特殊的芳香气，且稍有辛辣感

良姜外形呈圆柱形，多弯曲，有分支，长5-9厘米

表面呈棕红色或暗褐色

良姜原产于亚洲热带地区，在我国主产于广东，海南。目前广东湛江徐闻县是我国最大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”

良姜的气味含有特殊的芳香气，味道有辛辣的感觉。

在市场上销售的分为大良姜和小良姜

大良姜是其干燥成熟的果实，又称为红豆蔻，但因为大良姜个头比小良姜大上一倍之多，且粉质差，无辛辣味，香味淡，所以一般都采用小良姜进行使用。

其作用可分为药用和烹调

药用的良姜可以起到散寒止痛的作用，在中药范围内应用广泛

在烹调中，多以使用干良姜为主

制作禽类原材料时，可以起到明显的增香赋味的作用

尤其是在潮汕应用十分广泛，潮汕的特色卤水中良姜是必不可少的香料之一

在使用良姜的时候，用量不宜过大，用前可以用温水浸泡半小时左右，去除一下杂质

在制作炖肉时，大概一千克的肉类添加5克左右的良姜

在制作卤水的时候，大概以50千克的卤水或酱汤配以30克--50克的良姜为宜。

（良姜花）

最后咱们再来说说沙姜，也就是山奈的一二三四

（鲜沙姜）

沙姜即山奈，新鲜出炉的是鲜沙姜，切片晒干后的是山奈，又名三奈，山辣，三柰子

鲜沙姜的外形为圆形或近圆形，山奈则为切片后的厚圆片

鲜沙姜的颜色为浅褐色，山奈则为切片晒干后的黄白色

沙姜主产于广西，广东，云南等地，而广东省的化州南盛位于中国的正南部，特别适宜沙姜的生长和栽培，所以所有沙姜的产地以南盛出产的为最佳最优

沙姜的气味芳香特异，略同于樟脑，味道辛辣，但有别于生姜的味道

沙姜的作用可分为药用和烹调

在中药中，沙姜可以起到开胃消食的明显作用

而在烹调中干沙姜（山奈）主要用于卤水酱汤中，在卤制肉类时可以起到明显的去异味遮异味的作用，而川厨在川式火锅中也有广泛的应用

鲜沙姜可以配合菌菇类的小炒，炒出来风味独特，别有一番风味。

（山奈-干沙姜）

PS:图片来源于网络，内容版权归东方美食（烹饪艺术家）所有。

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